數(shù)媒微分享|第五期：遼寧非遺鑒賞——遼寧菜系 飄香萬(wàn)里
遼寧是多民族的省份，擁有豐富多彩的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，那么遼寧非物質(zhì)文化遺產(chǎn)有哪些呢?此前我們給大家分享了岫巖的玉文化、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的滿族刺繡，以及代代傳承的北票故事，但除此之外遼寧的文化底蘊(yùn)遠(yuǎn)不止這些，本期讓我們來(lái)聊聊飄香萬(wàn)里的遼菜。
遼菜，是根據(jù)遼寧地區(qū)民族特征、區(qū)域特點(diǎn)、飲食習(xí)俗、烹飪技法創(chuàng)建的一種地方菜系，有3000余年的歷史，它也以其悠久的歷史，技藝被世人所認(rèn)可。如今遼菜成為全國(guó)各大菜系第一個(gè)成為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，這是遼寧餐飲文化發(fā)展的一個(gè)重要里程碑。
2016年4月16日，省、市、區(qū)領(lǐng)導(dǎo)為鹿鳴春飯店頒發(fā)了國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝”保護(hù)單位的牌匾，并舉辦了“遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝”活態(tài)傳承啟動(dòng)儀式。
“遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝”被國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，遼菜成為全國(guó)各大菜系第一個(gè)成為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的項(xiàng)目。
同時(shí)它也是2014年經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)列入第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的一種傳統(tǒng)技藝。
古法燒桂魚
非遺就在我們身邊，遼沈地區(qū)很多飯店都是以烹飪遼菜為主，我們每天都在吃非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。遼菜融合滿、蒙、朝、漢民族菜的特點(diǎn)和東北地區(qū)食材之大全，創(chuàng)造菜品豐富、季節(jié)分明、口味濃郁、講究造型的遼菜特點(diǎn)。
遼寧曾經(jīng)是滿漢全席的發(fā)源地，2014年遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝成功躋身于國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這是全國(guó)各知名地方菜系中，唯一獲此殊榮的菜系，也是遼菜的各位前輩多年來(lái)契而不舍、刻苦鉆研的重大成果，更是遼寧人民最大榮耀。國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄是經(jīng)中華人民共和國(guó)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)，由文化部確定并公布的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
五香酥魚
遼菜選料十分廣泛精細(xì)，十分注重地方特產(chǎn)原料的使用，在眾多的遼菜菜譜中，有很多運(yùn)用當(dāng)?shù)氐纳秸湟拔吨谱鞯牟穗龋以谥谱饕拔恫朔矫嬗泻芏嗒?dú)到之處，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。
遼菜十分講究火候，擅長(zhǎng)使用燒、燉、扒、靠、熘、拔絲、小炒、醬等烹調(diào)方法。一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、爛而不柴，或外脆里嫩、外酥內(nèi)爛等特征，火候的運(yùn)用到了爐火純青的地步。
醇厚香濃是遼菜風(fēng)味的主要特征，也是遼菜特色的核心。在眾多的遼菜中，渾厚鮮咸味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香濃的菜肴占有相當(dāng)大的比重。在餐飲市場(chǎng)上售賣的品種和個(gè)數(shù)上占的比例更大。人們吃遼菜，往往就是為了吃它的醇厚香濃。
“遼菜”作為遼寧地域文化的重要組成部分，成了遼沈人民生活與品性的最直接代表。它裹挾著白山黑水的萬(wàn)般滋味，既有宮廷菜的精湛考究、王府菜的名貴品味，又包含了市井菜的雅俗共賞、民間菜的鄉(xiāng)土醇厚，有著兼收并蓄的廣闊胸襟，和豐富深厚的文化內(nèi)涵。
遼菜是在滿族菜點(diǎn)、東北菜的基礎(chǔ)上，吸取魯菜和京菜之長(zhǎng)，形成了自己的獨(dú)特風(fēng)格。遼寧菜特點(diǎn)是一菜多味、咸甜分明、酥爛香脆、明油亮芡、講究造型。這些肴饌的特色，可用一首小詩(shī)來(lái)概括：山珍海味取料廣，火鍋白肉美名揚(yáng)。燒扒熘各有別，芥末蔥蒜多辛香。咸甜分明油醬重，焦酥脆嫩質(zhì)滑爽。明油亮芡外觀美，葷素相宜耐品嘗。因?yàn)闁|北氣候嚴(yán)寒，居家飲膳重視火鍋，別只看白肉火鍋、小雞燉蘑菇、白肉熬粉條、松仁炒玉米、雞絲拌拉皮那么幾道家常菜，它卻凝聚著東北烹飪的深厚功力。
非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是一個(gè)國(guó)家和民族歷史文化成就的重要標(biāo)志，是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分。遼寧省文化廳非遺處領(lǐng)導(dǎo)也表示：“要弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化，保護(hù)、傳承、推廣遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝，使中國(guó)首個(gè)國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目遼菜，成為遼沈大地版圖上一個(gè)發(fā)光的名片。”